lunes, 17 de octubre de 2011

LA MELODÍA DEL FOGÓN

ENTRE CARBÓN, BATÁN Y GUITARRAS
Por Manuel Acosta Ojeda
La deliciosa comida tradicional peruana que disfrutamos con deleite, al igual que nuestra música popular, es el producto de un largo y hermoso proceso de mestizajes. Desde el lejano inicio de esta mezcla, el placer del buen comer ha estado siempre escoltado de cuerdas, voces y palmas.
En las antiguas casas de Lima, no faltaba un corral al fondo de la casa, junto a la cocina. Recuerdo una noche de jarana en casa de Hernán La Rosa, conocido cariñosamente como “Carnero” –porque tenía el cabello blanco, largo y encrespado–; serían las 10 de la noche y ya “hacía hambre”. En sol mayor y sonriendo pícaramente, inició una resbalosa que decía:
Para comerse un pollo
a la minuta
muy bien guisado
se necesita un pollo
bien tiernecito y bien desplumado.
Lo primero que se hace:
se prende la candelita
y luego se coloca
la cacerolita.
Ajitos y cebollitas
y ají muy bien picados
y una vez que está dorado
se da la vuelta
pal otro lado.
Recordemos que la resbalosa ha sido añadida como segunda parte del canto de jarana o marinera limeña. Esta creación –sin autor conocido–, se canta desde principios de 1900.
Con la tecnología moderna han desaparecido patrimonios culturales de nuestros abuelos: “el batán”, “el mortero”, “el brasero”, “la leña”, el “carbón de palo”, “el soplador”, “la olla de barro”, “la cuchara de palo”.
El concolón era el arroz que al fondo de la olla –al principio– por descuido se doraba –casi quemado– absorbiendo todo el aroma y sabor de la manteca de chancho. Fue tal la aceptación de este error, que se empezó a hacer ex profeso.

Existe un “Festejo” que en su parte final dice:
Arroz con concolón.
con su “bitute” o´ita no má...
El bitute según Juan José Vega era el término utilizado por los afrodescendientes, para nombrar al frejol guisado. Con el tiempo el término se extendió para denominar la comida.
Compañeros de viaje fueron el chino y el blanco. Fernando Soria Menacho, integrante de “La Palizada”, escribió varias obras “a la manera del negro”.

'Chinito chicharronero
dame un pan con chicharrón;
que no tenga mucho hueso,
chinito no seas ladrón.
Que el pan esté calientito,
que no tenga migajón
y ponle un camote frito,
chinito no seas ladrón...

Noche criolla es el valse que mejor habla de la comida criolla, pertenece en letra a la poetisa moqueguana Amparo Baluarte y en la música a Nicolás Wetzell Romero.
Los licores provocan, mi bien,
y la causa limeña también;
qué rico está el camarón,
que dulce está el picarón
y los choclitos tiernos son.
Los anticuchos pican
como tus labios,
mi morenita gentil,
tienen bastante ají,
pimienta y perejil.
La chicha sabe a gloria,
y hace cosquillas,
cuando llega al paladar,
y el escabeche está
diciendo: como yo
no hay nada mejor.
Recopilé y completé unos viejos versos que escuché en mi querida Moquegua.
Me invitaron a Yacango
a casa ´e los Antillaque,
a comer la “cacharrada”
plato caro y “badulaque”.
Casi muero de placer.
¡Que delicia de comida!
Hígado y corazón,
“chunchulas” y “criadillas”.
Pisco, vino y chicha “baya”
“resacao”, para los gases,
ají con queso y “racacha”,
polcas, marineras, valses.
Jamás he gozado tanto.
Como es un cuento de hadas,
para el día de mi santo
¡Quiero una “cacharrada”!
Los creadores del 90 por ciento de la “canción y comida criollas” fueron los negros, en los galpones,
chacras y callejones. Y hoy se pasea “coqueta” por los más elegantes salones del mundo.
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